Desarrollan un pan sin gluten y una estrategia para transformar desechos del queso en productos con mayor valor agregado<p class = "resumen">Investigadores e investigadoras desarrollaron dos proyectos que buscan mejorar la calidad de vida de la población: un pan sin gluten apto para quienes sufren de celiaquía y la transformación de los desechos de la industria de quesos en etanol combustible, biomasa probiótica y proteínas de suero.</p>

Desarrollan un pan sin gluten y una estrategia para transformar desechos del queso en productos con mayor valor agregado

Investigadores e investigadoras desarrollaron dos proyectos que buscan mejorar la calidad de vida de la población: un pan sin gluten apto para quienes sufren de celiaquía y la transformación de los desechos de la industria de quesos en etanol combustible, biomasa probiótica y proteínas de suero.

  • Entrada publicada:9 junio, 2021

El campo científico sigue haciendo aportes significativos para mejorar la calidad de vida de la población. Investigadores e investigadoras desarrollaron dos proyectos: un pan sin gluten apto para quienes sufren de celiaquía y, a partir del suero remanente de la industria láctea, la transformación en productos de mayor valor agregado, como etanol combustible, biomasa probiótica y proteínas de suero

La fórmula para elaborar pan sin gluten y desarrollar una harina sin TACC la desarrollan investigadoras que trabajan en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), centro asociado a la CIC. “El objetivo fue desarrollar un pan libre de gluten, pero también con mejores características nutricionales en relación a los panes que se forman con las premezclas que se comercializan actualmente”, explicó Estefanía Coronel, investigadora principal de este proyecto.

Tanto la chía como el trigo sarraceno, otra de las harinas utilizadas, tienen propiedades nutricionales antioxidantes con buena calidad de proteínas, fibras y mucílago. A partir de estas particularidades trabajaron los ingredientes en conjunto, logrando mejorar las propiedades del pan.

“El objetivo fue desarrollar un pan libre de gluten, pero también con mejores características nutricionales en relación a los panes que se forman con las premezclas que se comercializan actualmente”

explicó Estefanía Coronel, investigadora principal de este proyecto.

El objetivo de las primeras investigaciones giró en torno a la idea de aprovechar los subproductos de la semilla de chía. En este caso se trata de una importante fuente de aceite que se obtuvo a partir del método del prensado: pasan la semilla por una prensa para obtener el aceite que se desprende de ella y un residuo sólido que al molerlo se transforma en harina. “Esta harina es la que se eligió utilizar en el pan porque queda con un porcentaje del aceite”, detalló Coronel.

El paso siguiente a pensar en una fórmula que sea buena nutricionalmente y con la que además pueda generarse el pan fue la selección de premezclas. Para esto se plantearon ocho distintas en la cual utilizaron harina de trigo sarraceno blanca, harina de trigo sarraceno integral en combinación con harina de chía y con un estabilizante que imita las propiedades del trigo, algo que originalmente estas harinas no tienen. Luego se analizaron las muestras obtenidas a nivel físico-químico y funcionalmente para determinar cuestiones como las propiedades nutricionales, la retención de agua y otros componentes que ayudan a regenerar el pan realizado a base de trigo y que se caracteriza por su leudado, la miga y el aire en su interior.

Harinas utilizadas, para la premezcla: harina de trigo sarraceno blanco, harina de trigo sarraceno integral y harina de chía.

“Una vez analizadas las materias primas y las premezclas se elaboraron los panes en sus diferentes combinaciones. También le realizamos otros análisis como el de textura, para evaluar si se logró reemplazar el gluten y obtener el pan que tenemos por costumbre comer”, remarcó Coronel. Una vez hecho los panes y con las evaluaciones correspondientes, eligieron el que mejores características nutricionales presentó, elaborado con una fórmula que se consigue en las distintas dietéticas.

El pan con la formulación más óptima se obtuvo a través de la incorporación de harina de sarraceno blanco con un 10% de harina de chía y el 10% de goma xántica. “La fórmula tiene propiedades nutricionales que nos aportan mucho a nuestra dieta cotidiana”, aseguró Estefanía Coronel, quien adelantó que en su nueva investigación se podrán probar estos ingredientes en otros alimentos como las pastas.

El grupo de investigación se completa con las investigadoras Estefanía Guiotto, María Aspiroz, Marianela Capitani, Mabel Tomás y Susana Nolasco.

 Desechos del queso

La otra investigación se realiza a partir de los desechos producidos por la industria quesera, a través de los cuales se pueden obtener tres nuevos productos con mayor valor agregado: etanol combustible, biomasa probiótica y proteínas de suero. Esta estrategia -que no sólo pone en valor el suero de quesería, sino que, además, disminuye la contaminación producida por ese residuo– aparece en el marco de la tesis doctoral de Dolores Pendón, que integra un equipo de investigación del CIDCA que trabaja sobre este tema en colaboración con personal científico de Brasil.

La idea nace de evaluar los componentes de este suero, donde se tienen en cuenta dos cuestiones: por un lado, la composición, ya que hay mucha cantidad de proteínas solubles en la leche, también de lactosa, y además calcio y otros minerales. Y en segundo lugar están los grandes volúmenes de suero que se producen: por kilo de queso se producen 9 litros de suero. Grandes empresas ya han encontrado algunas soluciones. Lo secan y lo comercializan o bien lo incorporan a otros productos que fabrican. Pero aún el 50 por ciento del suero es elaborado en el país por pequeñas empresas y queserías artesanales y lo utilizan, o como alimento de animales, lo cual no tiene mucho valor, o como desecho, algo que les produce limitaciones en la producción. Según afirma Dolores Pendón, el objetivo es revalorizar esa gran cantidad de líquido que se produce en la fabricación de los quesos. 

A través del mecanismo de biorrefinería los subproductos recuperados de los desechos del suero como las proteínas, son empleadas como suplemento dietario en deportistas y utilizados como ingrediente en alimentos procesados, ya que les aporta valor nutricional y propiedades funcionales. Por otra parte, al fermentarse el permeado de suero con la selección de cepas de la levadura Kluyveromyces marxianus, con eficiencia para transformar la lactosa en bioetanol manteniendo las propiedades probióticas de más del 90%, puede generarse bioetanol y, a su vez, un excedente de levadura que puede utilizarse como probiótico.

Imagen: UNLP

Este proyecto aún se encuentra en escala laboratorial. Se espera lograr hacer un escalado y pasar a mayores volúmenes para analizar el rendimiento que puede llegar a tener. “En el proceso de reutilización del suero, en primer lugar, se extraen las proteínas para producir el concentrado proteico, y el remanente, que aún es un montón de líquido con mucha lactosa, poder fermentarlo con una levadura para producir bioetanol combustible, y el remanente, la biomasa de levadura, le estudiamos capacidad probiótica”, indicó la investigadora.