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Seguridad alimentaria: implementarán programa para asegurar la inocuidad de alimentos elaborados por emprendimientos familiares

El proyecto fue seleccionado por el programa “Ciencia y Tecnología contra el Hambre” y será liderado por Nora Padola, investigadora de la CIC.

  • Entrada publicada:2 julio, 2021

Se pondrá en funcionamiento en Tandil un programa de diagnóstico, monitoreo microbiológico y capacitación a emprendimientos familiares dedicados a la elaboración de alimentos con el fin de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria causadas por patógenos como Escherichia coli productor de toxina Shiga, Salmonella o Estafilococo, entre otros. El proyecto, liderado por Nora Padola, investigadora principal de la CIC, fue seleccionado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCyT) en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”.

La doctora Nora Padola, manifestó que “la pandemia ha hecho que mucha gente se vuelque a una elaboración intrafamiliar de alimentos para poder sostenerse económicamente, por esto es importante que sepan cuáles son los microorganismos que pueden dañar la salud pública”. 

En Tandil hay alrededor de 70 Pequeñas Unidades Productivas Alimenticias (PUPAs). Sin embargo, este tipo de emprendimientos “se están desarrollando en todo el ámbito de la provincia mediante la elaboración de conservas o alimentos, en comedores o en espacios familiares”, afirmó la investigadora. En este sentido, los y las investigadoras trabajarán en la detección, diagnóstico, monitoreo y capacitación para “asegurar a la comunidad que los alimentos que están consumiendo sean inocuos”, explicó.

Las y los investigadores trabajarán en la detección microbiológica tanto de bacterias indicadoras de contaminación, como la detección de patógenos y de factores de riesgo.

En este sentido, Padola aseguró que “la idea es poder replicar un plan de elaboración de manufacturas en otras regiones y municipios de la provincia”. Para esto, las y los investigadores trabajarán en la detección microbiológica tanto de bacterias indicadoras de contaminación, como la detección de patógenos y de factores de riesgo. Además de la capacitación de los integrantes de las PUPAs se elaborará un manual de buenas prácticas para prevenir las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)

En busca de alimentos seguros

El programa implica, en su inicio, un relevamiento de las condiciones sociales, el tipo de alimento que se elaboran en las PUPAs, inspección higiénico-sanitaria de los espacios con toma de muestras para la detección de patógenos.

“Tomaremos muestras de los alimentos que se elaboran, del ambiente y de manos para observar si hay contaminación cruzada y dónde se detectan contaminantes como coliformes o mesófilos, por ejemplo”, indicó la experta. “Además de microorganismos patógenos como Escherichia coli productora de toxina shiga (STEC), responsables de infecciones y enfermedades gastrointestinales graves tales como el síndrome urémico hemolítico (SUH) y la colitis hemorrágica; salmonella, bacteria que produce diarreas; y estafilococo, que puede producir toxinas y afectar la salud”

En el caso de STEC, Argentina tiene alrededor de 300 o 400 casos nuevos por año con un porcentaje de letalidad de un 2%. “El problema es que es una enfermedad que afecta a los riñones, al sistema nervioso central o al tracto gastrointestinal y puede dejar secuelas de por vida”, aseguró Padola.

La transmisión del STEC no es solo por el consumo de alimentos contaminados. Se puede producir por el contacto con el medioambiente o con animales que son portadores. 

“Las medidas de prevención son fundamentales principalmente porque el síndrome urémico hemolítico no tiene tratamiento ni vacunas”

“Antes se pensaba que esta enfermedad se transmitía por medio del consumo de carne (se conoció como la enfermedad de las hamburguesas) y se la relacionaba con las casas de comidas rápidas. Hoy hay casos de niños y niñas que nunca comieron carne y que contrajeron la enfermedad por contacto con el medioambiente: el campo, el tambo, el cuero de los animales o la contaminación cruzada en el hogar donde se cortan en la misma tabla carne y vegetales”.

En este sentido “las medidas de prevención son fundamentales principalmente porque el síndrome urémico hemolítico no tiene tratamiento ni vacunas”, afirmó Padola.

“Nuestro rol como investigadoras es resolver problemas sociales” 

La seguridad alimentaria en Tandil es una premisa que estaba siendo abordada por la UNICEN, a través del proyecto “Consuma Dignidad”, y desde el municipio con la detección de las PUPAs. Ahora, mediante el programa “Soberanía y seguridad alimentaria: desarrollo de un programa piloto de acompañamiento de PUPAs en la región de Tandil”, se integrarán diversos sectores académicos, además de organismos provinciales y municipales.

Avances: los y las integrantes del equipo que llevarán adelante el programa mantuvieron una reunión virtual.

El proyecto es coordinado por las doctoras Nora Padola (investigadora principal de la CIC), Rocío Colello (investigadora asistente de la CIC) y Juliana González, becaria doctoral de CONICET.

“Nuestro rol como investigadoras es resolver problemas sociales”, dijo Nora Padola y agregó que “lo novedoso del proyecto es el objetivo primordial de conformar un equipo interdisciplinario para el acompañamiento de las familias”.

En este sentido, el programa estará integrado por actores del Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia de Buenos Aires, la Dirección de Bromatología de Tandil, el Programa de la Economía Social y Solidaria (ESyS) de la Secretaría de Extensión de la UNICEN, las Secretarías de Extensión y Vinculación de la Facultad de Cs. Humanas y de Cs. Veterinarias e investigadoras/es de la CIC y el CONICET, pertenecientes al Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología de la Facultad de Cs. Veterinarias y al CIVETAN.