Un grupo de investigación del Instituto Tecnológico de Chascomús (INTECH), propone reutilizar el bagazo de cerveza y aplicarlo en la producción de hongos comestibles y en la elaboración de salames artesanales. El proyecto, que busca contribuir al cuidado del ambiente, es financiado por la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires en el marco de las Ideas Proyecto 2022.
El bagazo se obtiene luego de que se cocinan los granos de cebada, en una primera instancia del proceso de producción de la cerveza. Por lo general, es utilizado como alimento para animales o descartado en el ambiente. Esto genera un problema, dado que se pueden producir unos 15 millones de kg de este desecho por año. No obstante, diversos estudios analizan su reutilización.
“Se trata de un sustrato muy rico porque todavía quedan azúcares disponibles pero el mantenimiento y el uso de toda la cantidad que se obtiene por producción es un problema porque lo pones en algún lado y a las 24 horas se empieza a pudrir”, explicó Edgardo Albertó, investigador del proyecto y director del Laboratorio de Micología y Cultivo de Hongos Comestibles y Medicinales que funciona en el Instituto. La propuesta busca reutilizar este residuo como un producto -o sustrato- para la alimentación y reproducción de los hongos.
Para lograr producir hongos, es necesario obtener lo que técnicamente se denomina “fructificación”. Para ello Albertó resalta la importancia de la propagación del micelio, el tejido del hongo, ya que una vez inoculado, crece hasta que lo coloniza por completo. Las fructificaciones, que es lo que se comercializa como alimento, es la estructura que el hongo genera para reproducirse y producir esporas.
Para lograr la fructificación, se necesita generar un ambiente fresco, húmedo con ventilación y fotoperíodo. Si el sustrato que utilizan para alimentarlo es muy nutritivo, el hongo no se reproduce porque está “cómodo” creciendo. “El bagazo es tan rico en nutrientes que si no lo trabajáramos pasaría eso”, detalla Albertó y agre
ga: “Nosotros le bajamos la carga de nutrientes poniéndole paja de trigo que le aporta celulosa y hemicelulosa y de esa forma logramos una fórmula que sirva para la fructificación y cosecha”.
En el laboratorio trabajan con hongos comestibles pertenecientes a las especies Gírgolas y Hericium erinaceus, comúnmente denominada “Melena de León”, por sus características físicas. Ambas son fáciles de cultivar y resultan altamente rentables dentro de la industria. “Cervecerías locales nos traen el bagazo y nosotros lo trabajamos con paja de trigo para generar el insumo”, detalló el investigador.
En el caso de las gírgolas, el periodo de incubación y colonización dura entre dos a tres semanas. Posteriormente comienza la etapa de producción, que tarda aproximadamente una semana más. En esta instancia comienza a generar los primordios, el estadio más chiquitito de desarrollo del hongo. Finalmente, y alrededor de cinco días después comienzan a fructificar. “Primero tienen una etapa de inducción. En esa primera semana no se visualiza nada porque están censando el ambiente y las condiciones de cambio, pero luego el hongo comienza a formar las fructificaciones. “El ciclo de producción se denomina oleada, después viene un período de descanso y a la semana vuelve a salir otra tanda de hongos: la segunda oleada”, detalla el especialista. Normalmente se producen de tres a cuatro oleadas, posteriormente las bolsas que las contienen se descartan y se reemplazan por nuevas. En la actualidad y con asistencia del laboratorio, “Micelio Bio” una empresa local de la ciudad adoptó esta tecnología y produce alrededor de 100 kg de hongos por semana.
Utilización del bagazo en producción de salamines regionales
En otra línea, el proyecto tiene como finalidad generar un producto fúngico que se utiliza en la elaboración de embutidos secos fermentados y sirve para mantener las propiedades y características de los salames de la región. En este caso, el bagazo de cerveza funciona como un ingrediente fundamental en su elaboración. “No es lo mismo un salame que se produce en Mercedes a otro que se hace en Córdoba o Río Negro. Cada uno tiene sus características particulares y esto tiene que ver con los hongos que se utilizan en el emplume y son propios de cada región”, explica Graciela Pose, investigadora en la Universidad Nacional de Quilmes y directora del proyecto.
Durante el proceso de secado los salames son colonizados por distintos hongos que, a simple vista, pueden visualizarse como un tejido o pelusa blanca que se forma alrededor y se descarta al momento de comerlo (tradicionalmente el Penicillium nalgiovense). Este proceso de colonización de los hongos sobre el embutido es conocido como “emplume” y es determinante en el desarrollo del sabor, olor y apariencia con el que finalmente se adquiere. Esta cubierta, además, es fundamental porque genera un efecto antioxidante, mantiene las condiciones del salame y lo protege contra microorganismos peligrosos o deteriorantes. Sin embargo, pueden coexistir con hongos que además de generar imperfecciones en la textura y características podrían ser productores de micotoxinas, algo altamente tóxico para el consumo humano.
En este contexto y para garantizar la seguridad toxicológica es necesario el uso de determinados microorganismos denominados “cultivos iniciadores”. En este sentido, la investigadora explica que eso no puede garantizarse si los salames son trabajados con cultivos comerciales importados dado que, además, se pierden las características y tipicidades de origen. En la actualidad, en Argentina sólo existen 3 empresas que comercializan estos inoculantes dentro de la industria cárnica, todos ellos importados.
La investigación apunta al aprovechamiento del sustrato del cultivo de hongos comestibles y el bagazo de cerveza para la producción local de estos cultivos iniciadores. “Es necesario adquirir la capacidad de producir cultivos iniciadores nacionales a escala para proveer a los productores garantizando no solo la calidad e inocuidad, sino también las características que dan tipicidad a su producto”, sostiene Pose.
“Queremos generar nuestros propios cultivos, ofrecerlo como un servicio y capacitar a las y los productores que se interesen en hacerlo ellos mismos”, concluyó la investigadora.
Por Mariana Hidalgo