Un grupo de científicas junto a una empresa de La Plata están desarrollando galletitas saludables a base de diversas semillas y polvo de tomate. Con estas materias primas se incorporarán al producto un innovador grupo de moléculas beneficiosas para la salud. Su consumo ayudaría a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles. Ya se realizaron las primeras pruebas y se prevé que se podría lanzar al mercado bonaerense hacia fin de año.
Por su impacto, el proyecto recibió financiamiento del Fondo de Innovación Tecnológica de Buenos Aires (FITBA) otorgado por el Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica a través de la Subsecretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación.
Argentina es uno de los mayores consumidores de galletitas y bizcochos de América Latina alcanzando los 10 kilos por habitantes por año. En su mayoría, estos alimentos son de muy bajo valor nutricional. “Somos grandes consumidores de galletitas, no sólo las consumimos como snacks, también lo hacemos como alimento”, afirma María Cecilia Puppo, investigadora del CONICET.
“Hay que bajar esa tendencia. Sobre todo porque tienen mucha azúcar o sal. Frente a esto, el consumo de galletitas con ingredientes saludables es una buena alternativa”, apunta Puppo que dirige el proyecto que busca desarrollar una galletita “ultra saludable” que en su formulación base tendrá amaranto, chía, harina de trigo, de garbanzo y polvo de tomate.
¿Por qué estos ingredientes? Las semillas son ricas en proteínas, fibra, moléculas prebióticas, péptidos bioactivos, y polifenoles con efecto antioxidante; el tomate, en tanto, aporta vitaminas y licopeno.
Este es un desarrollo del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) – centro de investigación de la UNLP, CONICET y asociado a la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia– que será transferido a la empresa Don Campostrini S.A. para producir a escala industrial y comercializar el producto.
Alimentos que cuidan
“Son galletitas tipo crackers, pequeñas. Estamos haciendo pruebas con la formulación base. A esta le pusimos harina de trigo, chía, garbanzo y amaranto. El tomate lo dejamos para el final porque no le cambia tanto la calidad tecnológica”, asegura la especialista.
Estas galletitas entran dentro de lo que se denominan “alimentos funcionales”. Estos son alimentos que son beneficiosos para la salud: ayudan a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes, obesidad, enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer.
Además, estas son semillas con propiedades bioactivas. ¿Qué significa esto? Da cuenta de cómo estos alimentos van a afectar de manera positiva al consumidor. Puppo da un ejemplo: “consumiendo amaranto en alguna de las formas hay chances en el tiempo de disminuir el riesgo de desarrollar hipertensión arterial, trombos o que proliferen células cancerígenas”. Aunque la investigadora es clara: “Hablamos siempre de prevención y crear conciencia para una alimentación saludable”.
Semillas y tomate: ¿Cuáles son los beneficios para la salud?
Las galletitas funcionales tendrán un alto contenido proteico. La harina de trigo es rica en proteínas y almidón, pero tiene bajo contenido de lisina. “La lisina es un aminoácido esencial que el organismo no sintetiza y hay que incorporarlo con la alimentación”, afirma Puppo. Las legumbres en general tienen mayor contenido de lisina. “Por eso buscamos complementar la harina de trigo con harina de garbanzo, aumentando su nivel”.
“El amaranto y el garbanzo lo agregamos porque a los panificados o las galletitas, especialmente las que no tienen gluten, le faltan proteínas en general. Estas dos semillas son una gran fuente de proteínas”, dice. Y agrega: “La chía aporta proteínas, antioxidantes, ácidos grasos insaturados y fibra, pero además aporta mucílagos”. La chía también actúa como aglutinante y mejorador de la masa.
El amaranto, que se lo suele llamar pseudo cereal o cultivo andino, es libres de gluten, sus semillas tienen proteínas y algunos péptidos: “Esto significa -dice la investigadora- que son fracciones de proteínas que tienen propiedades antitumorales, antihipertensivas, antihipercolesterolémicas”.
El polvo de tomate actúa como agente que incorpora antioxidantes además de licopeno. “Podemos reutilizar la semilla y la cáscara de tomate aportando vitamina, fibra y lípidos que tienen ácidos grasos insaturados que son beneficiosos para la salud”.
“Utilizamos tomates de descarte porque tiene buenas propiedades y es una forma de usar un excedente que no lo pudieron procesar en fresco o para conserva”, afirma Puppo. Esto es aprovechar el excedente estacional del tomate que se produce en cinturón hortícola platense.
Pero, ¿cómo saben las y los expertos que estos alimentos son beneficiosos para prevenir enfermedades crónicas no transmisibles? “Para eso hay que tener bien estudiado cuáles son las moléculas que influyen sobre cada patología. En esa composición de materias primas sabemos cuánta proteína, cuántos lípidos, cuánta fibra tienen, cuáles son los antioxidantes y en base a eso vamos componiendo el producto entre la cantidad y la calidad”.
En busca de un alimento apetecible
Las investigadoras además de asegurar que la galletita tenga propiedades beneficiosas para la salud, deben lograr una buena combinación de ingredientes: “tienen que tener buen aspecto tecnológico, buen perfil sensorial, crocancia: tiene que ser aceptado por el consumidor”, sostiene Puppo.
Una vez desarrollada la formulación óptima de la galletita, las investigadoras miden toda la composición de las materias primas y del producto terminado. El producto final será una galletita seca ya que esto permitirá una mayor vida útil que prevén podrá llegar a los seis meses de duración en góndola. “Jorge Campostrini siempre tuvo la idea de hacer galletitas saludables”, cuenta Puppo. Y agrega: “Esto surge porque hay empresarios como él a los que le gusta trabajar con la gente de ciencia incorporando conocimiento. Nosotros trabajamos en el laboratorio. Hacemos medidas y se las damos a él. El empresario tiene dos procesos: uno previo que es a escala pequeña y si eso sale todo bien lo reproduce a escala mayor”.
Por Alejandro Armentia