La ciencia bonaerense puso el ojo en un cereal que se produce principalmente en la Provincia de Buenos Aires: la cebada cervecera. El objetivo es garantizar su inocuidad ante la posible presencia de dos patógenos que en determinadas condiciones podrían llegar al consumo humano, con posibles efectos sobre la salud de las personas.
La investigación fue financiada por la convocatoria Ideas-Proyecto de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) y tiene como protagonista a un equipo del Instituto de Biología Funcional y Biotecnología (BIOLAB), que depende la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN) y de la CIC.
En particular el proyecto analizó dos hongos que suelen afectar este cultivo denominados fusarium y alternaria. No sólo los investigaron en forma individual, como generalmente se los estudia, sino también la manera en que actúan cuando ambos coexisten.
Se trata además de dos patógenos para los cuáles no hay una regulación específica. Es decir, no hay reglamentaciones estrictas que estipulen cuánta concentración puede haber de estos sin afectar la salud alimentaria. En el caso de fusarium no hay demasiadas determinaciones a nivel nacional, pero sí la hay en otros países (por lo que su presencia puede afectar las condiciones para la exportación de los granos); y en relación a alternaria, directamente no hay regulaciones a nivel internacional.
¿Por qué investigar estos hongos en la cebada?
Se sabe que estos hongos de por sí ya pueden afectar la producción, generando mermas en los rendimientos, por lo que ahí hay un punto de interés científico y productivo. Pero además, hay otro motivo para estudiarlos. El Ingeniero Agrónomo, Dr en Ciencias Agropecuarias y director del proyecto, Sebastián Stenglein, explicó: “una de las mayores implicancias que tienen algunas especies de estos hongos es que son productoras de micotoxinas. Y lógicamente cuando hablamos de estas sustancias tóxicas entra en juego directamente lo que es inocuidad y salud alimentaria para los consumidores”.
“La característica que tienen las toxinas que pueden producir algunas especies de estos géneros es que son tolerantes a las altas temperaturas, por ende a todo el proceso de elaboración, desde el malteado hasta la fabricación de cerveza”, apuntó.
Como no hay regulaciones en Argentina sobre el efecto de estos hongos en la cebada cervecera, “no se hacen estudios para saber si el consumidor está expuesto en mayor o menor medida a alguna de estas toxinas. Algunas empresas trabajan con ciertos estándares de recepción cuando reciben el grano de cebada. Pero eso queda a criterio de cada maltería”, señaló el investigador.
“No es que directamente el consumo de la toxina es mortal, por decirlo de alguna manera, salvo que esté en unas concentraciones es muy raro de ver, pero sí sabemos que estas toxinas trabajan sobre el sistema inmunitario del ser humano. Entonces lo que no se sabe exactamente es si este consumo de distintas concentraciones de toxinas que estamos consumiendo nosotros continuamente, no nos está indirectamente generando una baja en nuestras defensas y una mayor predisposición a algunas alergias o a lo que son, por ejemplo, gripe y resfríos”, detalló.
Por otro lado, aseguró que “esto tiene muchas implicancias en la exportación. Por ejemplo, en Brasil o en distintos países de Europa, a los cuales nosotros exportamos, tienen ciertos requisitos o normativas en relación a las concentraciones de toxinas admitidas que puede haber en cebada y que puede producir en especial una especie de fusarium con una toxina que es la más conocida: el deoxinivalenol”.
¿Qué arrojó la investigación?
El equipo de investigación del BIOLAB, conformado por profesionales de la ingeniería agronómica, genética, biología y tecnología de los alimentos, logró identificar las condiciones en las cuáles estos hongos se reproducen en la cebada.
“Lo que pudimos ver es que por un lado hay ciertas condiciones climáticas que estarían favoreciendo a que esté el fusarium o la alternaria. Por otro lado, en ciertos materiales encontramos toxinas solo de fusarium o solo de alternaria, y en otros hallamos que estaban combinadas toxinas de los dos”, indicó Stenglein y agregó: “esto para la industria es importante por lo que decimos de que puede llegar directamente al consumidor”.
A su vez, destacó: “para el productor que quiere exportar, sabiendo ciertas condiciones ambientales podría determinar si un lote estaría más predispuesto a tener un hongo o unas toxinas en especial o no. Esto es porque cuando se dan ciertas condiciones de temperatura y humedad en la época de floración, ese cultivo puede estar más predisponente a la entrada del patógeno. Si el productor está atento a eso, uno ya sabría qué lote o qué sector podría llegar a tener un mayor contenido de micotoxinas, entonces se podría trabajar sobre ellos”.
En Argentina se siembran anualmente entre 1 y 1,7 millones de hectáreas de cebada en promedio y la provincia de Buenos Aires aporta más del 90% de esta producción. También la mayor parte de las malterías se encuentran en territorio bonaerense. Los datos que arroja esta investigación brindan elementos clave para apuntalar el desarrollo productivo poniendo como prioridad la inocuidad y la salud alimentaria en uno de los cultivos centrales de la Provincia.
Por David Barresi