Sergio Giner, investigador de la CIC, coordinará la Unidad de Ingeniería de Procesos del Programa Planta de Alimentos para la Integración Social (P.A.I.S), recientemente creado por la UNLP. Se trata de una planta compuesta por dos unidades contiguas: una de deshidratación y otra de mezclado, destinadas a la fabricación de 5 mil kilos de alimentos por mes que, en principio, abastecerá a los comedores universitarios de La Plata. El producto final será un tradicional guiso de alto valor nutricional. La planta estará operativa a fin de año.
Ubicada en calle 167 y 68, la planta se encuentra en una zona estratégica, en pleno cordón hortícola de La Plata y en contacto directo con los productores que proveerán de vegetales frescos a la planta de disecado, en tanto la planta de mezclado combinará los ingredientes y los empaquetará. “Como mínimo podría producir unos 5 mil kg de guiso deshidratado por mes, aproximadamente 50 mil raciones, considerando una ración 100 g de guiso deshidratado”, aseguró Sergio Giner.
Sin embargo, aspiran a que la producción sea mucho más elevada. “Si en La Plata hay 90 mil indigentes, mi sueño sería que nosotros pudiéramos ajustar por lo menos la mitad de una dieta calórica de un indigente, y creo que estaríamos muy cerca de lograrlo”, afirmó Sergio Giner, investigador principal de la CIC en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos -CIDCA- (CIC-UNLP-CONICET), quien estará a cargo de la coordinación de la Unidad de Ingeniería de Procesos del Programa PAIS, integrada además por Silvana Demarchi y Martín Torrez Irigoyen. Giner, por otro lado, es profesor del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería de la UNLP
¿Por qué el guiso?
“Hoy en día el arroz, hortalizas diversas y legumbres secas suelen usarse para la preparación de guisos y estos ingredientes son recomendados en las Guías Alimentarias para la Población Argentina (2020)”, explicó Giner y continuó: “El producto que desarrollaremos en varias formulaciones tendría una variedad de hortalizas deshidratadas (zapallo, zanahoria, pimiento, cebolla, papa, ajo, perejil) más lenteja o arveja o arroz con carne o PVT, y se agregará una cantidad de aceite de girasol alto oleico, de comprobada estabilidad química y acción beneficiosa para la salud”.
La receta se ajustará según los ingredientes que sean aceptables por parte del consumidor, respeten las proporciones recomendadas por las Guías Alimentarias y tengan un tiempo de cocción razonable, entre 15 y 30 minutos, según formulación.
¿Cuál es su valor nutricional?
Hay dos aspectos básicos a considerar en la formulación de un guiso: “Que contenga variedad de hortalizas, como recomienda la Guía Alimentaria con ‘variedad de tipos y colores’ (los pigmentos suelen tener acción antioxidante) y, por otro lado, concentrar el guiso durante la cocción hasta no dejar residuo líquido visible”, explicó Giner.
“La ventaja de calcular el agua a agregar es importante porque este medio suele disolver minerales y vitaminas hidrosolubles de manera que, si se colara líquido sobrante, la pérdida de estos micronutrientes, y algunos macronutrientes disueltos o suspendidos resultaría muy elevada”, aclaró el investigador.
La receta se ajustará según los ingredientes que sean aceptables por parte del consumidor, respeten las proporciones recomendadas por las Guías Alimentarias y tengan un tiempo de cocción razonable, entre 15 y 30 minutos, según formulación.
En el caso de utilizar cereales de escaso tenor proteico como el arroz, es aconsejable suplementar el guiso con proteínas de alto valor biológico. “Para el caso de guisos deshidratados, podría ser carne magra deshidratada o Proteína Vegetal Texturizada (PVT), un producto a base de harina desgrasada de soja ya inactivado, preparado por extrusión”, aseguró. En el caso de utilizarse PVT, el guiso sería apto para veganos/as.
Las legumbres, especialmente arveja y lenteja, o el arroz con carne o PVT serán definidos como los sustentos energéticos (SE) de los guisos. La arveja y lenteja contienen entre 22 y 25% p/p de proteína (a una humedad del 13% por norma del Código Alimentario Argentino) con lo cual son fuente de este macrocomponente. A su vez, el arroz integral, parboil o blanco, tienen una humedad de norma de 14% (CAA, 2020b) y si se los mantiene envasados, resultan estables por largo tiempo, aún a temperatura ambiente.
El proceso de elaboración
La planta contará con dos grandes unidades contiguas en las que se podrá trabajar de forma independiente: una Planta de Deshidratación (PD) -donde ingresarán los vegetales frescos- y una Planta de Mezclado (PM) para su posterior envasado y almacenado.
Sergio Giner explicó el proceso: “A la planta de deshidratación ingresarán 1000 kg de vegetal fresco por día. Los vegetales de cuerpo serán inspeccionados, pelados, lavados, cortados, escaldados con agua caliente para inhibir oxidación enzimática y con aditivos inocuos para reducir el pH y evitar reacciones de pardeamiento no enzimático”.
Luego del escaldado se pasarán a un proceso de enfriamiento rápido a fin de detener la acción térmica y no cocinar el producto. “A continuación el material será transferido al deshidratador, para llevar la humedad a valores que satisfagan lo estipulado por el Código Alimentario Argentino (CAA) para hortalizas deshidratadas”.
Giner continuó: “Las hortalizas deshidratadas en cubos serán enfriadas con flujo de aire para pasar posteriormente por un detector de metales (ferrosos y no ferrosos) y ser envasadas en bolsas de 25 kg, térmicamente selladas”. Dichas bolsas se almacenarán en un cuarto de humedad y temperatura controladas hasta ser requeridas en la Planta de Mezclado.
La producción estimada de la planta de deshidratación es de unos 2000 kg de hortaliza por mes. El material almacenado allí será trasladado tan rápido como sea necesario a la planta de mezclado a fines de que forme parte de las materias primas con las cuales se formulan los guisos.
En la Planta de Mezclado -que se encontrará operativa en los próximos días- se realizará la dosificación y mezcla de ingredientes y el envasado del producto final. Se mezclarán los vegetales deshidratados provenientes de la Planta de Deshidratación con arveja, con lenteja y con arroz-carne o PVT.
Luego de la combinación de los componentes previamente pesados para respetar la formulación, pasa por un proceso de mezclado en un “mixer” y, finalmente, a una máquina envasadora que utilizará un material de empaque con barrera al oxígeno, luz y vapor de agua para su posterior almacenaje en cuarto acondicionado. “Esta planta trabajará con atmósfera acondicionada aproximadamente a 20°C y 50% de humedad relativa, a fin de que los productos deshidratados que se manejan no absorban humedad”, aclaró Giner.
Por Alejandro Armentia