El kéfir es un alimento milenario, nutritivo y seguro que se impuso cómo alternativa alimentaria en diferentes momentos críticos de la historia. Así lo entendió hacia fines de los 90 un grupo de científicas bonaerenses que por primera vez comenzaba a estudiar sus propiedades. Con la crisis de 2001 este equipo empezó difundir su consumo en comedores, merenderos y ollas populares para atender a la situación nutricional de niños y niñas; durante la pandemia llegó a diversas familias y hoy, ante las alarmantes cifras de inseguridad alimentaria, estudian escalar su producción en la provincia de Buenos Aires para llegar a los sectores más vulnerables.
Este alimento se originó en la región del Cáucaso hace por lo menos 4 mil años y se introdujo en Argentina en la década del 30 con las diferentes oleadas migratorias. Los primeros estudios los inició Graciela De Antoni, investigadora emérita de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia. “Hoy creo que se conoce mucho más el kéfir gracias, en parte, al trabajo de este gran grupo de investigación y de extensión”, asegura Lina Merino, biotecnóloga e investigadora de la Universidad Nacional de Hurlingham.
El grupo está compuesto por investigadoras e investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA – CIC/UNLP/CONICET), en el que se desarrollaron más de 30 tesis relacionadas al kéfir; y por otro lado, el trabajo de extensión realizado por la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP que se nutrió de estudiantes, graduados, docentes y no docentes para difundir el consumo de este alimento en comedores y merenderos de La Plata, Berisso, Ensenada.
Ahora, el desafío de las investigadoras e investigadores es escalar esta producción en articulación con universidades de la Provincia, llegar a los municipios y atender a la población más vulnerable. Pero ¿qué es el kéfir?
Un “yogur” bebible y artesanal
De preparación fácil, artesanal y de bajo costo, el kéfir es una bebida láctea fermentada que se elabora a partir de la inoculación de los gránulos de kéfir en leche. Estos se dejan fermentar a temperatura ambiente durante 24-48 horas. “Transcurrido ese tiempo, los gránulos que contienen microorganismos benéficos -bacterias lácticas y levaduras- van a pasar a la leche y la van a fermentar produciendo una bebida similar a un yogur bebible”, explica Merino.
Luego de ese proceso, los gránulos se cuelan y se obtiene esa bebida fermentada lista para consumir o para preparar alimentos a base de esa leche.
También se puede hacer kéfir a base de agua. Para esta preparación se utilizan gránulos de kéfir de agua. “En el sustrato, en lugar de leche, se utiliza agua con azúcar mascabado y se puede utilizar frutas o frutos deshidratados”, dice. La bebida que se obtiene luego de esa fermentación es similar a una sidra sin alcohol o un jugo efervescente.
¿Qué beneficios tiene?
La característica fundamental es que el consumo regular de kéfir de leche produce beneficios para la salud en procesos que intervienen en la flora intestinal. “Una de las propiedades más conocidas del kéfir es la inmunomodulación. Esto es: la mejora del sistema inmunológico. Pero también mejora la absorción de nutrientes, la digestibilidad de las proteínas, aporta cantidades significativas de vitamina B y también produce la mejora del tracto gastrointestinal -la motilidad intestinal- y previene algunas enfermedades infecciosas sobre todos las que son de origen alimentaria”, afirma la investigadora. Hay también estudios sobre su actividad antiparasitaria, antimicrobiana y antiviral.
En góndolas no se consigue
Lina Merino define a esta bebida como “una comunidad de comunidades”. Esto es: Una comunidad de microorganismo que produce un alimento nutritivo, de bajo costo, que se comparte en una comunidad de personas.
El yogur convencional no tiene los beneficios para la salud que tiene el kéfir. Algunos yogures de marcas conocidas tienen cepas probióticas (Lacticaseibacillus casei), pero esta cepa también forma parte de la flora del kéfir entre otros cientos de microorganismos. Sin embargo, el beneficio es claro: los costos. “El yogur de 100 ml con probiótico cuesta $150; nosotros con un litro de leche, que cuesta $150, producimos un litro de kéfir. Por esto decimos que el kéfir rompe con la lógica del mercado”.
¿De qué manera el kéfir se impone y se opone a la lógica del mercado? Los gránulos se autoreproducen y obliga a los consumidores a compartirlo de forma gratuita; es de difícil almacenamiento en góndolas de supermercados por su fermentación continua y no puede ser patentado.
Escalar la producción, el desafío
Raúl Gamba, investigador del CONICET, se encuentra trabajando en llevar la producción de kéfir a otra escala: su industrialización. Merino explica que se está trabajando entre diversas instituciones del sistema científico público de la provincia de Buenos Aires: “Específicamente en estudiar tecnologías o proceso de producción a escala del kéfir y pensar estrategias de distribución y acceso a la población socioeconómicamente más vulnerable”.
“Estamos viendo cuáles son las condiciones óptimas para hacer ese escalado porque tiene una pequeña diferencia cuando lo hacemos de forma artesanal: se hace una fermentación. Pero en el escalado es más difícil estandarizar las condiciones y los sabores”, afirma Gamba.
Para esto, las y los investigadores están revisando diversas experiencias que se produjeron en Europa del Este. Lo particular de esto, apunta Gamboa, es “que ellos hacen dos fermentaciones. La primera es una fermentación tradicional y, a partir de esta, llamado cultivo madre, se hace una segunda fermentación”.
“Ese segundo kéfir tiene condiciones organolépticas y composición química más estables. Es lo que facilitaría ese escalado manteniendo sus propiedades: Actividad inhibitoria de bacterias patógenas, hongos productores de toxinas, actividad antioxidante y antihipertensivas”, dice el investigador.
Para llevar adelante este escalado, las y los investigadores están articulando un trabajo interinstitucional entre la UNLP, UNAHUR, CIDCA, UNLA, INTA y los demandantes: Municipios de la provincia de Buenos Aires. Esto, por ahora, está en estudio. Sin embargo, el grupo cuenta con una vasta experiencia previa en la difusión de este alimento.
Una mano solidaria
El equipo de Extensión de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP trabaja con siete comedores y merenderos de la región. “Nos llaman y llevamos los gránulos. Enseñamos como prepararlo, explicamos las precauciones en la manipulación y hacemos un seguimiento”, cuenta Verónica Moscoso, biotecnóloga y coordinadora del proyecto.
“En el laboratorio tenemos un stock de gránulos que va creciendo, reproduciéndose. Una parte la vamos congelando, y la otra la damos en los comedores”, dice Sofía Albesa, estudiante de biotecnología. Lo esencial para este crecimiento es mantener la proporción ideal y esto es ley: “5 gramos de gránulos en 100 ml de leche diario”, afirma.
“Todos los días crece un poquito y va a necesitar más leche, que es su alimento, entonces o le ponés más leche, y a los gránulos que te crecieron de más los frezzás”, agrega Moscoso. Y explica: “Si no hiciéramos esto, mantener esta proporción de leche y los gránulos, los estaríamos estresando. Esto cambiaría la proporción de levaduras y bacterias y no es lo ideal para el sabor y sus propiedades”.
Una vez al año el equipo toma muestras del kéfir que se están consumiendo en los comedores y realizan un análisis microbiológico. “Llega la muestra a nuestro laboratorio y le hacemos un testeo sensorial, vemos si tiene el pH que tiene que tener, que debe estar entre 3 y 4. Y, por otro lado, analizamos bacterias y levaduras que son los microorganismos que componen el kéfir”, detalla Moscoso.
El kéfir de leche está descrito en el Código Alimentario Argentino. En ese sentido, “los ensayos que se hacen son para cumplir con esas especificaciones”, dice Merino. Y explica: “Se han realizado ensayos con escherichia coli, salmonella, bacillus cereus, algunos patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos, y no se logra contaminar”.
¿Por qué no se contamina? “Primero, por la elevada carga de microorganismos propios del kéfir que resultan una competencia; y segundo, por la elevada acidez -este pH entre 3 y 4- cuando el límite de seguridad es un pH 4.5, por debajo del cual los microorganismos patógenos no se desarrollan”, señala.
Difundir kéfir es difundir ciencia y algo más
La reproducción continua de gránulos de kéfir y las proporciones exactas para obtener este “yogur bebible”, obligan a la persona que los produce a compartir los gránulos sobrantes. “Durante la cuarentena nos vimos sorprendidos gratamente porque los gránulos empezaron a ser repartidos en las familias. En muchos lugares eso prosperó. No sólo estaba el kéfir en los comedores, sino que llegaron a las mamás y a los papás para que lo hagan en sus casas”, cuenta Moscoso.
“Está bueno llevar kéfir y ciencia a los colegios”, dice Leda Echeverry, estudiante de la Licenciatura en Química y Tecnología Ambiental. “Nos cruzamos con chicas que vienen a estudiar a Exactas porque nosotros llegamos a su colegio en Florencio Varela difundiendo el kéfir”, agrega Leonardo Céspedes, estudiante de biotecnología.
“Esto es muy importante -marca Merino- en épocas donde se fortalecen los discursos de odio, el individualismo y la competencia; la empatía, la solidaridad y la sororidad son valores revolucionarios”.
Por Alejandro Armentia